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猪在宰杀后，除了头、尾、爪、皮、血、筋以及脏器等需要另外应用之外，猪胴体的不同部位质量也会有所差异，并且它们在烹饪中的应用也各不相同。因此，需要根据不同部位的质量进行分档分割和区别应用：
夹心肉位于猪的颈肉后部、肩领肉下方、前肘上方的部位，肉质较老，多筋膜，适于制馅或茸泥;排骨部分称小排骨、子排骨，适于红烧、炖汤或做排骨菜;与扇面骨相联有一月牙形脆骨处，瘦肉较多，但质地较老,宜焖、炖、烧。
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